Foto: no atklātiem avotiem Parastās pamatnes aizstāšana ar raudzētu ceptu pienu ir vienkāršākais veids, kā mājās gatavotas pankūkas celt restorāna līmenī
Daudzas mājsaimnieces saskaras ar tādu pašu problēmu – pankūkas saplīst, pielīp pie pannas vai izrādās pārāk sausas. Kā izrādās, iemesls bieži vien slēpjas nevis gatavošanas tehnikā, bet gan mīklas pamatnē.
Kāpēc raudzēts cepts piens darbojas tur, kur piens neizdodas, un kā pareizi izmantot šo sastāvdaļu, lai iegūtu perfektas pankūkas, stāsta RBC-Ukraine.
Pieredzējuši pavāri stāsta, ka visvieglāk paštaisītās pankūkas celt restorāna līmenī, ir pienu vai ūdeni aizstāt ar raudzētu ceptu pienu un tad pat pirmā pankūka sanāks perfekta.
Elastības noslēpums
Ryazhenka galvenais noslēpums ir tās unikālais sastāvs. Kā zināms, raudzēts ceptais piens ir raudzēts piena produkts ar maigu tekstūru un vieglu dabisku skābumu, kas tieši ietekmē lipekļa saturu miltos.
Patiešām, tieši skābā vide padara mīklu elastīgāku un “paklausīgāku”. Tajā pašā laikā tas ne tikai kļūst stiprāks, bet arī iegūst spēju stiept bez plīsumiem.
Jauks bonuss: skābe ideāli mijiedarbojas ar cepamo sodu vai cepamo pulveri, veidojot leģendāros “caurumus” un nodrošinot maigu, gaisīgu tekstūru.
Tauku saturs kā profilakse pret sausumu
Rjaženka parasti ir treknāka par parasto pienu, un tas ir ļoti svarīgi pannai. Protams, raudzētā cepamā piena gadījumā mīkla iegūst papildus maigumu un neizžūst pannā. Tas ļauj viegli apgriezt pat caurspīdīgas, īpaši plānas pankūkas bez bojājumiem.
Alus pagatavošanas tehnoloģija
Tikpat svarīgs faktors ir tā sauktais mīklas “brūvēšanas” process.
Tātad daudzās receptēs raudzētajam ceptajam pienam pievieno verdošu ūdeni, kas daļēji gatavo miltus. Rezultātā struktūra kļūst absolūti viendabīga, pazūd kunkuļu risks, un pašas pankūkas kļūst tik stipras, ka tajās var ietīt jebkuru smagu pildījumu – no gaļas līdz sieram – un tās nerāpos.
Garšas palete: no “neitrālas” līdz krēmīgai
Papildus tehniskajām īpašībām raudzēts cepts piens radikāli maina ēdiena garšas profilu.
Atšķirībā no svaiga piena vai neitrāla ūdens, raudzēts cepts piens dod:
- cepta aromāts: cepta piena vieglā garša, kas raksturīga raudzētam cepam pienam, padara pankūkas garšīgas;
- garšas līdzsvars: patīkams skābums neitralizē satraucošo cukuru, padarot garšu dziļu un daudzšķautņainu.
Recepte pankūkām ar raudzētu ceptu pienu
Sastāvdaļas:
- raudzēts cepts piens – 400 ml;
- verdošs ūdens – 300 ml;
- milti – 320 g;
- olas – 2 gabali;
- eļļa – 2 ēd.k. l;
- cukurs – 2 ēdamk. l;
- sāls – 0,5 tējk;
- soda – 1 tējk.
Sagatavošana:
- Dziļā traukā apvienojiet olas ar cukuru un sāli. Visu sajauc ar putojamo slotiņu līdz viendabīgai masai (nav nepieciešams putot līdz putām).
- Olām pievieno istabas temperatūrā raudzētu cepto pienu un pievieno sodu. Pamazām pievienojiet izsijātus miltus, rūpīgi maisot, lai izvairītos no kunkuļu parādīšanās.
- Nepārtraukti maisot maisījumu, ielej ar plānu verdoša ūdens strūklu. Visbeidzot pievienojiet sviestu, vēlreiz samaisiet un ļaujiet mīklai nostāvēties 15 minūtes.
- Cep pankūkas labi sakarsētā un viegli ieeļļotā pannā.
Pankūkas saskaņā ar šo recepti ir ļoti elastīgas, tāpēc tās ir ideāli piemērotas jebkuram pildījumam: no salda ievārījuma līdz sālītām zivīm vai ikriem.
Komentāri:
