Jebkurā virtuvē tas notiek pirmajās trīs minūtēs pēc konditorejas izstrādājuma ieslēgšanas.
Aukstā pannā ar eļļu iemesti sīpoli dod karameļu garšu bez melnām zīmēm, vēsta HERE NEWS korespondents.
Itāļu restorāna šefpavārs Marko Rici mācīja praktikantiem, kā uzkarsēt pannu, līdz tā kūp desmit gadus. Bet tad es pamanīju: pat pieredzējuši pavāri bieži sadedzina sīpolus no ārpuses un paliek neapstrādāti no iekšpuses.
ŠEIT JAUNUMI
Pēkšņa karstuma ietekmē sīpolos esošie cukuri dažu sekunžu laikā karamelizējas un nekavējoties sadedzina. Ārpusē parādās rūgtums, bet vidus vēl nav izcepies.
Marko atcerējās franču metodi sīpolu zupai. Sīpolu liek aukstā pannā, pielej eļļu un tikai tad ieslēdz uguni.
Kamēr panna uzsilst, sīpols vienmērīgi izdala mitrumu. Cukurs izšķīst sulā un nepiedeg, bet pamazām karamelizējas.
Soli pa solim nepiedegošs process
Sīpolu sagriež vienādos gabalos, vēlams sloksnēs. Izmēru atšķirība ir galvenais iemesls, kāpēc dažas sloksnes jau ir melnas, bet citas ir neapstrādātas.
Sausā, aukstā pannā ielejiet augu eļļu bez smaržas. Novietojiet sīpolu un vienmērīgā kārtā izklājiet to pa visu apakšu.
Ieslēdziet vidēju siltumu un atstājiet sīpolu neskartu veselas divas minūtes. Tam vajadzētu sasilt un kļūt caurspīdīgam.
Tikai pēc tam tās sāk maisīt ar koka lāpstiņu. Panna jau karsta, bet sīpoli paspējuši izlaist mitrumu un nelīp.
Marco iesaka pievienot šķipsniņu sāls cepšanas procesa vidū. Sāls izvelk atlikušo mitrumu un paātrina karamelizāciju.
Pēc piecām minūtēm sīpols kļūst zeltains bez neviena melna punkta. Garša saldena, bez rūgtuma, ideāli piemērota zupām un mērcēm.
Kādi sīpoli un eļļas ir labākie?
Sarkanie sīpoli dod saldāku rezultātu un ir piemēroti salātiem. Balts un dzeltens ir paredzēts karstajiem ēdieniem, tiem ir blīvāka struktūra.
Sviesta lietošana ir riskanta: tas sāk degt jau vidējā temperatūrā. Marko ņem dārzeņu un kausēta sviesta maisījumu.
Neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa arī nav laba – zems dūmu punkts. Sīpoli uz tā ātri kļūst tumšāki, un garša kļūst rūgta.
Labākais variants ir rafinēta saulespuķu vai vīnogu eļļa. Viņiem ir neitrāla garša un augsta viršanas temperatūra.
Marko veica aklo testu ar desmit restorānu apmeklētājiem. Astoņi izvēlējās sīpolus no aukstās pannas, nosaucot tos par “maigākiem un saldākiem”.
Viena mājsaimniece no Krasnodaras uzrakstīja vēstuli Marko. Viņa četrdesmit gadus bija cepusi sīpolus karstā pannā un rūgtumu uzskatīja par normu.
Tagad viņa pēc jaunas metodes gatavo sīpolu zupu un cienā ar to kaimiņus. Viņi netic, ka pannā ir tikai trīs sastāvdaļas: sīpoli, eļļa un ūdens.
Mēģiniet rīt aukstā pannā cept sīpolus olu kultenim. Jūs brīnīsities, kāpēc neviens par to iepriekš nerunāja.
