Kādā 1956. gadā izdotā pavārgrāmatā autors uzgājis dīvainu ieteikumu: sautējot sīpolus zupai vai mērcei, iemet pannā burtiski dažus cukura kristāliņus.
Pirmais tests tika veikts ar parastajiem sīpoliem, sagrieztiem sloksnēs. Divas identiskas pannas, vienāds eļļas daudzums, identiska karsēšana, ziņo ŠEIT ZIŅU korespondents.
Vienā iegāja šķipsniņa cukura (apmēram trešdaļa tējkarotes diviem vidējiem sīpoliem), bet otrā ne.
ŠEIT JAUNUMI
Rezultāts parādījās četru minūšu laikā. Sīpoli ar cukuru ieguva bagātīgu zeltainu krāsu, bet kontroles paraugs palika bāls un caurspīdīgs.
Septiņas minūtes vēlāk starpība kļuva dramatiska. Sīpoli un cukurs vienmērīgi karamelizējās, pārvēršoties dzintara ziedlapiņās ar riekstu aromātu. Parastie sīpoli sāka degt ap malām, paliekot bāli centrā.
Cukura vajag tik maz, ka saldā garša gatavajā ēdienā nemaz nav jūtama. Tās uzdevums ir paātrināt Maillard reakciju, to pašu ķīmiju, kas ir atbildīga par zeltaini brūno garozu un garšas dziļumu.
Sīpolos esošās aminoskābes un cukuri karsējot reaģē, bet sīpoli nesatur daudz sava cukura, īpaši ziemas šķirnēs. Pievienotais rafinētais cukurs darbojas kā katalizators, liekot procesam noritēt divreiz ātrāk.
Bet ir brīdinājums: pārāk daudz cukura pārvērtīs sīpolu par stingru karameli, kas sabojās zupu vai mērci. Precīza deva ir uz naža gala, ne vairāk.
Rezultāts pārspēja cerēto: cepetis sanāca košs, aromātisks, ar samtainu tekstūru. Ģimene jautāja, kāda ir jaunā recepte, lai gan mainījusies tikai viena sastāvdaļa.
Cukurs darbojas arī kā mitrumu aizturošs līdzeklis. Ar cukuru pārkaisīti sīpoli ātrāk izdala sulu, taču neizžūst, bet paliek sulīgi no iekšpuses un kraukšķīgi no ārpuses.
Veģetārietis šo triku izmanto vegānu ēdienu sīpolu pamatnei – kur nav gaļas ar tās dabīgajiem garšas pastiprinātājiem.
Pēc viņas teiktā, šķipsniņa cukura padara liesos sīpolus gandrīz gaļīgu.
Dažādiem sīpolu veidiem nepieciešama atšķirīga pieeja. Sarkanajiem sīpoliem ir nepieciešams mazāk cukura – tie ir saldāki par baltajiem sīpoliem. Puravus, gluži pretēji, var nedaudz vairāk saldināt, jo tajos gandrīz nav dabīgo cukuru.
Japāņu virtuvē šī metode tiek pilnveidota: tur ramen sīpoli tiek karamelizēti ar šķipsniņu cukura un pilienu sojas mērces. Tas izrādās tik garšīgs, ka to ēd atsevišķi no zupas, kā neatkarīgu uzkodu.
Gatavojot ar sviestu, jāievēro piesardzība. Cukurs var likt tam piedegt ātrāk, tāpēc labāk izmantot krēmveida un dārzeņu maisījumu – tad gan garša, gan krāsa būs ideāla.
Pārbaudīts desmitiem eksperimentu: īstajā laikā pievienotais cukurs nepadara ēdienu saldu, pat ja gatavojat pikantu gaļas mērci. Tas vienkārši palīdz lokam pilnībā izmantot savu potenciālu.
Tāpēc nākamreiz, kad sautēsit sīpolus zupai, sautējumam vai plovam, iemetiet pannā šķipsniņu parastā baltā cukura. Rezultāts pārsteigs pat tos, kuri uzskata sevi par pieredzējušiem pavāru.
