Ikviens, kurš kādreiz ir cepis kotletes no gatavās maltās gaļas no lielveikala, zina šo vilšanos.
Mutē kūstošas sulīgas kotletes vietā uz šķīvja ir pelēka zolīte, no kuras, nospiežot, neizplūst sula, bet izdalās kaut kāds duļķains šķidrums, vēsta HERE ZIŅU korespondents.
Pirmais un galvenais gumijas iemesls ir pārmērīga mīcīšana. Kad malto gaļu mīca ar rokām ilgāk par minūti, no gaļas sāk izdalīties proteīna miozīns, kas salīmē šķiedras blīvā masā.
ŠEIT JAUNUMI
Tā paša veikala tehnologs to salīdzināja ar cietas mīklas mīcīšanu: jo ilgāk strādāsiet ar malto gaļu, jo cietāks būs gatavais produkts. Ideāls variants ir vienkārši viegli sajaukt malto gaļu ar piedevām, burtiski desmit apļveida kustībām.
Otrā kļūda ir pareizo tauku trūkums. Veikalā iegādātā maltā gaļa bieži tiek gatavota no liesām liemeņa daļām, jo tā ir lētāka un drošāka no uzglabāšanas viedokļa.
Bet kotlete bez taukiem nekur nevar dabūt to pašu sulīgumu, kas visiem tik ļoti patīk. Eksperimentāli tika noskaidrots, ka optimālā proporcija ir 20 procenti speķa vai liellopu gaļas tauku līdz 80 procentiem liesās gaļas.
Trešais noslēpums, kas parastajās receptēs atrodams reti, ir ledus ūdens. Jā, parasts krāna ūdens, bet vienmēr auksts, kā no avota.
Pāris ēdamkarotes ledusauksta šķidruma uz kilogramu maltās gaļas dara brīnumus: ūdens saistās ar muskuļu šķiedrām un cepot pārvēršas tvaikos, atraisot struktūru no iekšpuses. Viena man zināma tatāru vecmāmiņa šo metodi nosauca par “kotletes asaru” un nekad negatavoja bez tās.
Tagad par maizes cepšanu. Sausiņi vai milti, ko daudzi dāsni apkaisa maltā gaļā, patiesībā darbojas kā sūklis – izvelk mitrumu.
Labākā alternatīva ir novecojis klaips bez garozas, kas iemērc pienā vai ūdenī. Maizes drupatas saglabā mitrumu iekšpusē, izdalot to gaļai tikai gatavošanas procesā.
Kas attiecas uz sāli un garšvielām, tās jāpievieno pašā pēdējā, burtiski minūti pirms kotlešu veidošanas. Sāls no gaļas nekavējoties sāk izsūkt mitrumu, tāpēc, ja malto gaļu sālīsiet iepriekš, kotletes noteikti iznāks sausas.
Vienā no Maskavas kulinārijas skolām autoram tika parādīts pārbaudījums: divi identiski maltās gaļas gabali – viens sālīts stundu pirms cepšanas, otrs tieši pirms tās. Gatavā produkta mitruma satura atšķirība bija gandrīz četrdesmit procenti.
Arī formēšanai ir nozīme. Kotleti nedrīkst pārāk daudz izspiest; tas jāveido ar maigām kustībām, it kā jūs strādātu ar trauslāko mīklu.
Cepot blīvi saspiesta maltā gaļa pārvēršas par monolītu, kurā nav gaisa kabatu vai sulas kanālu. Labai kotletei jābūt nedaudz mīklai, pēc izskata gandrīz nevīžīgai.
Pannas temperatūra ir pēdējais svarīgais punkts. Daudzi cilvēki liek kotletes uz virsmas, kas nav pietiekami karsta, kā rezultātā gaļa sāk sautēties savā sulā.
Jums jāgaida, līdz eļļa sāk tik tikko manāmi dūmot, un tikai pēc tam izklājiet sagataves. Augstā karstumā kotlete ātri izveidojas garozā, aizturot visas sulas iekšpusē.
Produktus vajadzētu apgriezt vienu reizi, nevis biežāk. Bieža pagriešana iznīcina struktūru un izraisa vērtīgas sulas noplūdi.
Pēc cepšanas noteikti ļaujiet kotletēm pāris minūtes nostāvēties zem folijas. Šajā laikā šķiedras atslābinās un sula vienmērīgi sadalīsies visā biezumā.
Pārbaudīts manā virtuvē: pēc šo trīs noteikumu izpildes – viegla maisīšana, tauki, ledus ūdens – ne reizi nebija nekādu neveiksmju. Pat vislētākā veikalā nopērkamā maltā gaļa pārvēršas par smalkāko ēdienu, no kura bērni prasa vairāk.
