Vecās skolas pavāri zvēr, ka, iemetot neapstrādātu kartupeli pārsālītajā buljonā, lieko sāli izsūknēs desmit minūtēs.
Šī metode darbojas, taču tikai pusē gadījumu, un lūk, kāpēc, ziņo korespondents ŠEIT JAUNUMI.
Sāls šķidrumā tiek sadalīts vienmērīgi, un kartupeļi faktiski absorbē ūdeni kopā ar izšķīdušajiem nātrija un hlora joniem. Problēma ir tā, ka kartupeļu šūnas ātri kļūst piesātinātas un pārstāj uzsūkties tālāk – pēc apmēram septiņām līdz astoņām minūtēm aktīvas vārīšanas.
ŠEIT JAUNUMI
Eksperimentāli tika atklāts, ka viens vidējs kartupelis no diviem litriem buljona var “iznest” ne vairāk kā piecpadsmit procentus liekā sāls. Ja zupa ir pārāk sāļa, ar to katastrofāli nepietiek.
Daudz efektīvāk darbojas cita metode – neitrāla absorbenta pievienošana ar lielu virsmas laukumu. Rīsi maisiņā vai parastie baltie milti, kas atšķaidīti aukstā ūdenī, sāli saista labāk nekā kartupeļi.
Lieliskus rezultātus uzrāda arī neapstrādāti griķi, kas ietīti marlē. Pēc desmit minūšu vārīšanas graudi tiek izmesti, un zupa kļūst ievērojami mazāk sāļa.
Bet ir ēdieni, kurus kartupeļi nemaz nevar glābt. Tās ir mērces un mērces uz krējuma vai skābā krējuma bāzes – piena tauki veido plēvīti, un kartupeļi vienkārši pareizi nesaskaras ar sāļo šķidrumu.
Šādā situācijā labāk pievienot vēl vienu porciju nesālīta krējuma vai neitrāla jogurta. Šķidruma tilpuma palielināšana samazina sāls koncentrāciju, nezaudējot tekstūru.
Vēl viena darba tehnika ir skābes korekcija. Piliens citrona sulas vai etiķa maskē lieko sāli, pārslēdzot mēles receptorus uz citu sajūtu.
Tādējādi sāls ķīmiski netiek noņemts, bet ēdiena garša kļūst līdzsvarotāka. Pārbaudīts uz tomātu zupām un dārzeņu sautējumiem – skābe dara brīnumus.
Pārāk sālītiem gaļas buljoniem ir atsevišķs life hack. Daži ledus kubiņi, kas iemesti sildvirsmā, ātri izkūst un atšķaida buljonu, un pēc tam var notecināt lieko ūdeni.
Šī ir barbariska metode ārkārtas situācijām, taču tā darbojas ātrāk nekā jebkurš kartupelis. Mīnuss ir tas, ka bagātība tiek zaudēta, tāpēc vienlaikus pievienojiet šķipsniņu kaltētu garšaugu.
Bet kartupeļu biezeni, pretēji mītam, nav noderīgi. Kartupeļu biezenis sadalās mazās daļiņās, kas padara buljonu duļķainu, un sāls paliek savā vietā.
Tas pats attiecas uz maizes drupačām – tās ātri kļūst piemirkušas un pārvēršas putriņā, nepaspējot neko absorbēt. Labāk ir izmantot veselu kartupeli un izņemt to veselu.
Mūsdienu kulinārijas fizika piedāvā vēl vienu metodi – jēla olu baltuma pievienošanu. Karsējot olbaltumvielas sarecē pārslās un paņem līdzi daļu nātrija jonu.
Pēc tam pārslas viegli noķer ar rievām karoti, un buljons paliek dzidrs. Šī metode ir ideāli piemērota zivju zupai vai dzidrajām gaļas zupām.
Atgriežoties pie kartupeļiem: tie ir efektīvi tikai dārzeņu un sēņu buljonos ar zemu tauku saturu. Jums tas pat nav jāmēģina bagātīgā borššā vai soļankā.
Galvenais secinājums no daudziem virtuves eksperimentiem ir tāds, ka negaidiet brīnumu no viena kartupeļa. Labāk ir apvienot metodes: kartupeļi plus rīsi plus atšķaidīšana ar ūdeni.
Un ideāls variants ir vienmēr zupai pievienot sāli vārīšanas beigās, pa mazām porcijām, pagaršojot pēc katras pievienošanas. Tad glābšanas operācija nebūs vajadzīga.
