Kartupeļu biezenis augstākās klases restorānos šķiet nepieejams to neticami gludās un maigās tekstūras dēļ.
Izmēģiniet to, un jūs to darīsit tikai šādā veidā / foto depositphotos.com
Ja jums patīk apmeklēt restorānus ar Michelin zvaigznēm vai skatīties kulinārijas šovus, ziniet, ka “gardēžu” kartupeļu biezeni ļoti atšķiras no versijām, ko esam pieraduši gatavot mājās. Mājās gatavoti biezeņi parasti ir viegli un gaisīgi, tajos ir pieļaujami gabaliņi, un tiem ir pievienots atšķirīgs sviesta, krējuma vai piena daudzums.
Kartupeļu biezenis, kas tiek pasniegts restorānos ar Michelin zvaigznēm, piemēram, leģendārā šefpavāra Džoela Robušona restorānos, turpretim ir īpaši gluda, biezenim līdzīga emulsija, kurā izmantots noteikta veida kartupeļi, milzīgs daudzums sviesta un ļoti specifisks rīks – tamis, raksta The TakeOut.
Iespējams, esat dzirdējuši par cilvēkiem, kas izmanto iegremdējamo blenderi, lai pagatavotu gludus biezeņus, taču patiesībā tas ir noteikti nē. Lai gan tas noņems visus kunkuļus no maisījuma, blenderis arī pārāk daudz apstrādās kartupeļos esošo cieti, radot sveķainu tekstūru, ko neviens nevēlas redzēt savā šķīvī.
Savukārt Tamis ļauj sasmalcināt kartupeļus, pārmērīgi nesabojājot cietes molekulas, ļaujot tiem izveidot krēmīgu emulsiju ar vēlāk pievienoto sviestu un piena produktiem.
Šis rīks ir līdzīgs apaļai kūkas pannai, bet ar smalku sietu apakšā. Izmantojot gumijas lāpstiņu vai skrāpi, jūs varat izspiest caur sietu tādas vielas kā vārītus kartupeļus, lai izveidotu biezeni ar īpaši gludu un viendabīgu tekstūru. Tas prasa laiku un pūles, bet rezultāts ir izcils, īpaši krēmīgs kartupeļu biezenis.
Kā pagatavot kartupeļu biezeni, izmantojot Tamis
Tamis mērķis ir izveidot viendabīgu tekstūru bez kunkuļiem, nepārstrādājot kartupeļus. Tas ir līdzīgs citiem smalcināšanas un biezeņa rīkiem, piemēram, dārzeņu dzirnaviņām vai kartupeļu spiedēm, taču tamis sietam ir daudz smalkāka. Vārītus kartupeļus izspiežot caur sietu ar nelielu spēku, maigi atdala kunkuļus, neiznīcinot cietes granulas.
Daži pavāri sākotnējā smalcināšanas procesā izmanto presi vai dzirnaviņas un pēc tam kartupeļus izlaiž cauri tamisā, lai iegūtu vēl vienmērīgāku tekstūru. Tomēr ir iespējams arī veselus vārītus kartupeļus izlaist caur tamis, neizmantojot citus instrumentus. Kad šefpavāri tiecas pēc absolūtas pilnības, viņi var vairāk nekā vienu reizi izlaist kartupeļus caur tamis, lai vēl vairāk uzlabotu savas misas konsistenci.
Michelin zvaigznes saņēmušie šefpavāri bieži apvieno tamis misas tehniku ar slaveno kartupeļu biezeņa recepti, kas ietver kartupeļu emulgēšanu ar lielu daudzumu sviesta, taču jums nav jāiet tik tālu, lai gūtu labumu no tamisa lietošanas.
Varat to izmantot, lai uzlabotu savu parasto kartupeļu biezeņa recepti vai pagatavotu smalkāku (bet ne ar Michelin zvaigzni) versiju īpašam gadījumam.
Vienkārši atcerieties: ja vēlaties zīdaini gludu biezeni, Tamis ir īstais ceļš. Neļaujiet sevi kārdināt blendera vienkāršībai, jo tas pilnībā sabojās jūsu kartupeļus!
My iepriekš ziņoja, kāpēc pirms zivju cepšanas pannā jāielej citrona sula.
