Daudzas mājsaimnieces automātiski izskalo rīsu graudus zem krāna, līdz ūdens kļūst dzidrs. Vecmāmiņas to mācīja, un ieradums šķiet nesatricināms, kā reizināšanas tabula.
Taču japāņu restorānu šefpavāri, kur visa pamatā ir rīsi, rīkojas citādi, vēsta HERE NEWS korespondents.
Viņi apgalvo, ka cietes pilnīga izskalošanās pārvērš nākamo ēdienu par bezgaršīgu masu, kurai nav tekstūras.
Pixabay
Ciete nav ienaidnieks, bet gan sabiedrotais
Baltais pulveris, ko mēs tik cītīgi nomazgājam, patiesībā ir atbildīgs par graudu smalko spīdumu un spēju absorbēt mērci. Bez cietes ziedputekšņiem rīsi izrādās sausi un drupināti līdz smiltīm.
Profesionālajā kulinārijā pastāv jēdziens “lipīgs līdzsvars”. Risoto ir nepieciešama maksimāla ciete, plovam – mērena, bet suši – stingri dozēta.
Japāņu otoshi metode
Atkārtotas skalošanas vietā pavāri Tokijā izmanto otoshi tehniku: pārlej rīsus ar ūdeni, viegli samaisa ar roku un nekavējoties nokāš. Atkārtojiet to ne vairāk kā divas reizes.
Mērķis ir noņemt tikai rīsu čaumalas un putekļus, bet saglabāt lielāko daļu cietes atlikumu. Pēc tam rīsus trīsdesmit minūtes iemērc tīrā ūdenī, neiztukšojot.
Kas tiek zaudēts agresīvas mazgāšanas laikā?
Katru reizi, zem straumes berzējot graudus vienu pret otru, no tiem tiek izskaloti ne tikai virsmas savienojumi, bet arī iekšējie savienojumi. Īpaši tiek ietekmēti B vitamīni, kas šķīst ūdenī.
Ilgstoša mērcēšana, kam seko šķidruma maiņa, izskalo līdz pat trīsdesmit procentiem labvēlīgo vielu. Rezultātā jūs iegūstat skaistus baltus graudus, kas uzturvērtības ziņā ir zemāki par kartupeļu biezeni.
Kad ir nepieciešams mazgāt?
Veciem rīsiem ar apšaubāmu kvalitāti vai ja ir acīmredzami netīrumi, mazgāšana ir obligāta. Bet ierobežojiet sevi ar vienu ātru ciklu siltā ūdenī bez aktīvas berzes.
Vidusāzijas tipa plovam (devzira, lazar) rīsus labāk izskalot trīs reizes, lai atbrīvotos no liekajiem miltiem. Pretējā gadījumā graudi salips kopā blīvā kunkulī, un jūs neredzēsit nekādu trauslumu.
Bet nav jēgas mazgāt tvaicētus rīsus: ražotājs jau ir noņēmis cieti no virsmas ar termisko apstrādi. Jūsu pūles nedos nekādu citu rezultātu, izņemot izšķērdētu ūdeni.
Kā pareizi pagatavot nemazgātus rīsus
Lielākajai daļai šķirņu ņemiet attiecību no viena pret pusotru (rīsi pret ūdeni). Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pārklāj un samazina siltumu līdz minimumam.
Pēc divpadsmit minūtēm izslēdziet plīti un atstājiet pannu vēl desmit minūtes, neatverot. Ciete uz virsmas izveidos plānu garoziņu, kas pasargās graudus no izžūšanas.
Kāda Londonas restorāna šefpavārs iesaka pirms gatavošanas ūdenim pievienot karoti rīsu etiķa. Skābe nostiprina cietes čaumalu un gatavajam ēdienam piešķir spoguļspīdumu.
Suši un ruļļos nemazgāti rīsi ir vienīgā pareizā izvēle. Tas saglabā vēlamo lipīgumu, nepārvēršoties putriņā, un ir viegli klājams virs nori.
Vai jūs baidāties no baktērijām? Verdošs ūdens pirmajās trīs minūtēs nogalina visas dzīvās būtnes. Netīrumi nosēžas apakšā, un tos ir viegli noņemt, pasniegšanas laikā nenoberot apakšējo kārtu.
