Lielākā daļa gatavošanas rokasgrāmatu māca sālīt buljonu gatavošanas sākumā.
Viņi stāsta, ka šādi sāls iesūcas dziļi ēdienā un padara garšu bagātīgāku, vēsta HERE NEWS korespondents.
Tomēr šefpavārs veic pārdrošu eksperimentu. Viņa apgalvo, ka pēdējā sālīšana piecas minūtes pirms izslēgšanas dod spilgtāku un tīrāku garšu nekā agrāk.
Pixabay
Garšas fizika: kāpēc agrīnais sāls zaudē
Sālījot zupu sākumā, nātrijam ir laiks saistīties ar ūdens molekulām un vārot daļēji iztvaikot. Rezultātā garša kļūst plakana, un traukam atkal jāpievieno sāls.
Vēlīna pievienošana saglabā sāls kristālus gandrīz neskartus. Viņiem ir laiks tikai nedaudz izšķīdināt un vienmērīgi sadalīties, bet nesabrukt no ilgstošas karsēšanas.
Eksperimentējiet ar divām pannām
Paņemiet identiskus dārzeņu un gaļas komplektus, piepildiet ar ūdeni un sadaliet divās partijās. Pirmo sāli gatavošanas sākumā, otro piecas minūtes pirms gatavības.
Uzaiciniet neredzīgos degustētājus. Deviņas reizes no desmit cilvēki vēlās sālītu zupu izvēlēsies kā garšīgāku un izteiksmīgāku.
Kā tas ietekmē pārtikas produktu tekstūru?
Kartupeļi, burkāni un pākšaugi, vārīti ūdenī, kas jau no paša sākuma ir sālīts, kļūst drupans un ūdeņains. Sāls paātrina pektīna sadalīšanos, pārvēršot dārzeņus mīkstā putrā.
Ar vēlu sālīšanu šūnu sienas paliek elastīgākas. Dārzeņi saglabā formu un patīkamu kraukšķīgumu pat karstā buljonā.
Gaļas un sēņu izņēmumi
Bagātīgiem gaļas buljoniem, kas vārās stundas, agrā sālīšana joprojām ir pamatota. Tas palīdz no kauliem un saistaudiem iegūt vairāk garšas vielu.
Sēņu zupu vislabāk sālīt divas reizes: sākumā trešdaļu sāls, lai atklātu garšu, pārējo beigās, lai iegūtu spilgtumu. Nav universāla noteikuma, un katra recepte ir jāpielāgo.
Kā ar biezeņzupām? Šeit vēlīnā sālīšana dod neviendabīgumu, jo sāls sliktāk sajaucas ar biezo masu. Pievienojiet to desmit minūtes pirms iegremdēšanas blenderī.
Bet dzidriem buljoniem, piemēram, konsommē, galīgā sālīšana ir vienīgais drošais veids. Agrīna sāls padara šķidrumu duļķainu un izjauc tā kristāla tīrību.
Praktisks algoritms mājas gatavošanai
Sāciet gatavot bez sāls. Izmēģiniet buljonu desmit minūtes pirms tas ir gatavs un novērtējiet tā dabisko garšu.
Pievienojiet sāli mazās šķipsniņās, katru reizi pagaršojot. Saldā vieta ir tad, kad jūs varat skaidri atšķirt sastāvdaļas atsevišķi.
Nekad nepaļaujieties uz receptē norādīto sāls daudzumu. Ikvienam ir atšķirīgas garšas kārpiņas, un ēdiena svaigums lielā mērā ietekmē viņu pašu sāļumu.
Zupa, kas karstā šķiet nedaudz sālīta, atdzisusi garšos lieliski. Karsts šķidrums palielina sāls uztveri, tāpēc uzgaidiet minūti, pirms veicat galīgo novērtējumu.
Esiet informēts par slēpto sāli buljona kubiņos, bekonā un sierā. Ja lietojat šādas piedevas, samaziniet galveno devu par trešdaļu.
Profesionālā dzīve: parastā sāls vietā izmēģiniet pēdējo sojas mērci vai zivju soumangu. Umami notis piešķir zupai papildu dziļumu.
