Vecajās pavārgrāmatās ir dīvains ieteikums – galda etiķi pilināt tieši rauga mīklā.
Jaunās mājsaimnieces nereti šo punktu izlaiž, uzskatot to par savu senču iegribu, vēsta HERE NEWS korespondents.
Bet Maskavas restorāna šefpavārs etiķi sauc par “slepeno sastāvdaļu numur viens”. Skābe ne tikai pagarina ceptu produktu svaigumu, bet arī radikāli maina drupatas struktūru.
Pixabay
Ķīmija, kas darbojas virtuvē
Etiķskābe palēnina lipekļa sadalīšanos, stiprinot lipekļa saites. Rezultātā mīkla kļūst elastīgāka un mazāk plīst izrullējot.
Īpaši svarīgi tas ir ceptiem pīrāgiem: plānais apvalks nelaiž iekšā eļļu, un pildījums paliek sulīgs un nav piesūcināts ar taukiem.
Turklāt etiķis neitralizē krāna ūdens lieko sārmainību, kas bieži nogalina raugu.
Cik daudz pievienot un kuru izvēlēties
Puskilogramam miltu pietiek ar vienu tējkaroti deviņu procentu etiķa.
Ābolu vai vīna variants ceptiem izstrādājumiem piešķirs vieglu augļainu nokrāsu, kas gatavajā ēdienā tikpat kā nav manāms.
Balzamiko etiķis šiem nolūkiem nav piemērots – pārāk bagātīga garša pārņems visu pārējo.
Baltais galda etiķis vai rīsu etiķis tiek uzskatīts par neitrālāko un drošāko.
Kā skābe ietekmē kraukšķīgumu un krāsu?
Cepot vai cepot, etiķis palīdz cukuriem vienmērīgāk karamelizēties uz virsmas. Garoza ātrāk kļūst zeltaini brūna, neriskējot izžūt centru.
Monētas otra puse: pārāk daudz etiķa padarīs mīklu skābu un pārāk blīvu. Ievērojiet principu “labāk ir par maz, nekā pārpildīt”.
Kad etiķis ir bezjēdzīgs un pat kaitīgs
Sviesta mīklā ar daudz olu un sviestu, pievienojot etiķi, manāms efekts nebūs.
Tauki jau lieliski pārklāj lipekli, bet skābe var nevēlami reaģēt ar olu baltumiem.
Kārtainajai mīklai bez rauga etiķis arī nav vajadzīgs – svarīgs ir auksts ūdens un atkārtota locīšana. Eksperimentējiet, bet atcerieties: katrai receptei nepieciešama individuāla pieeja.
Pierādīts profesionāļu dzīvības rīks: nomainiet etiķi ar citronu sulu tādā pašā proporcijā. Efekts būs līdzīgs, plus parādīsies viegla citrusa nots.
Ja cep pīrāgus ar kāpostiem vai sēnēm, etiķa skābums lieliski izcels pildījumu. Bet saldajiem variantiem ar ķiršiem vai āboliem labāk atturēties – skābes pārpalikums sabojās harmoniju.
Daudzi cilvēki baidās no etiķa smaržas neapstrādātā mīklā, taču termiskās apstrādes laikā tā pilnībā pazūd. Paliek tikai maiga, nedaudz elastīga tekstūra, kas nekļūst novecojusi trīs dienas.
Dārgo konditorejas izstrādājumu uzlabotāju vietā izmantojiet šo lēto un pieejamo metodi. Rezultāts jūs pārsteigs, un viesi sāks lūgt slepeno sastāvdaļu.
Ir vērts atcerēties, ka etiķis aktivizē raugu jau pirmajās mīcīšanas minūtēs. Pēc tam skābe sāk darboties kā konservants, palēninot baktēriju tālāku attīstību.
Tāpēc mīklu ar etiķi var atstāt rūgt ilgāk nekā parasti – tā neperoksidēsies un neiegūs nepatīkamu smaku. Laika un nervu taupīšana garantēta.
Tiem, kam patīk eksperimentēt, mēģiniet pankūku mīklai pievienot tējkaroti etiķa. Pankūkas kļūs ažūras, ar caurumiem un nelīp pie pannas.
Pēdējais padoms: pievienojiet etiķi kopā ar siltu šķidrumu, nevis sausajām sastāvdaļām. Tādā veidā skābe izkliedēsies vienmērīgi un nesarecēs miltu baltumus pirms laika.
